Der Kakaobaum gehört zur Gattung Theobroma und zur Famile der Malvengewächse. Es gibt etwa 20 verschiedene Arten und bereits die Azteken und Mayas kultivierten sie.

Die Pflanze ist ein bis zu 15 Meter hoher Baum der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst.

Der Kakaobaum wächst in Mittel und Südamerika wild und auf Plantagen.

Die Blüte entspringt dem älteren Holz des Baums und blüht ganzjährig ab dem 2. – 3. Lebensjahr. Mit 10 Jahren bildet sich die größte Anzahl der Blüten (100.000 Stück pro Jahr).

Es kann ganzjährig geerntet werden.

Die Kakaobutter wird durch Abpressen des filtrierten oder zentrifugierten Fetts aus Kakaokernen oder Kakaomasse gewonnen.

Zunächst werden die Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von Schalen gesäubert. Danach werden die Bohnen durch Walzen mit Zuführung von Hitze zu Kakaomasse zerdrückt. Die Temperatur wird bei etwa 80 °C gehalten, damit die Masse nicht erstarrt. Als letztes werden die restlichen Bestandteile in der Kakaomasse durch eine Fettpresse vom Fett getrennt. Die Ausbeutung liegt bei etwa 30 – 35%.

Dank der chemischen Gruppe der Polyphenole hat die Kakaobutter antioxidative, kardioprotektive (z.B. aufgrund oligomere Proanthocyanidine) und antikariogene/ antibakterielle Wirkungen. Durch die Purin Alkaloide, die ebenfalls im Kaffee zu finden sind, hat die Kakaobutter leicht stimulierende Eigenschaften. Die Kakaobutter erzeugt einen leicht kühlenden Effekt im Mund, der bei manchen Anwendungen sogar erwünscht ist.

In der Pharmazie wurde Kakaobutter oftmals zum Maskieren von unangenehmen schmeckenden Wirkstoffen verwendet. Dank seines Schmelzverhaltens eignet es sich gut als Grundlage für Suppositorien oder Vaginalzäpfchen. Den gleichen Effekt macht man sich in der Kosmetikindustrie zunutze: die Kakaobutter wird als Ausgangsmaterial bei Lippenpflegeprodukten, Körperpflegecremes, Badezusätzen, Seifen und Balsamen angewendet.

Bei der sog. Enfleurage nutzt man Kakaobutter als Auszugsmaterial bei der Parfümherstellung: den Blüten wird durch die eingebettete Fettmasse die Duftstoffe entzogen. Der größte Bestandteil an Kakaobutter geht jedoch in die Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Süßwaren.

Mögliche unerwünschte Wirkungen

Allergische Reaktionen auf Kakaoprodukte sind möglich und basieren vermutlich auf Proteine. Der Gehalt dieser nimmt zwar im Herstellungsprozess nach und nach ab, ist in der Summe aber nicht zu vernachlässigen. Reaktionen können auf der Haut (Kosmetikprodukte), Respirations- und Verdauungstrakt auftreten.

Kakaobutteraustauschfette

Aufgrund der weltweit hohen Nachfrage ist Kakaobutter teuer, weshalb Austauschprodukte entwickelt wurden. Diese können in zwei Gruppen unterteilt werden: den Kakaobutteräquivalente und die Kakaobuttersatzfette. Bei der Erstgenannten handelt es sich um eine Stoffgruppe, die eine vergleichbare Fettsäurezusammensetzung der Kakaobutter aufzeigt. Vorteile zeigen sich in einer ähnlichen sensorischen Wahrnehmung und verarbeitungstechnischen Eigenschaften. Die Kakaobutterersatzfette weisen eine deutliche Abweichung in der Fettsäurezusammensetzung im Verhältnis zu der Kakaobutter auf. Sie werden aus fraktionierten, hydrierten oder umgeesterten Pflanzenölen oder Tierfetten hergestellt und dienen oftmals für die vollständige Substitution von Kakaobutter.