Der immergrüne Olivenbaum (Olea europea L.) gehört zur Familie der Oleaceae. Er erreicht eine Höhe von 10-16 Meter und hat eine typisch knorrige/ zerfurchte Rinde. Die Pflanze bevorzugt ein frostfreies, mildes Klima ohne extreme Klimaschwankungen. Poröse Kalkböden mit einer geringen Staunässe sind hierbei von Vorteil, da Wurzelfäulnis schnell zu einer Schädigung des Baumes führen kann. Es verwundert also nicht, dass der Olivenbaum im europäischen Mittelmeerraum, Südafrika oder Nahen Osten mit trockenen Sommern und frostfreien Wintern beheimatet ist.

Obwohl er über 1000 Jahren alt werden kann, fängt der sehr langsam wachsende Olivenbaum erst nach 10 Jahren an Früchte zu tragen. Die Frucht (2-12g) ist eine Steinfrucht, die aus folgenden Schichten besteht (von außen nach innen): wachsummanteltes Epikarp, Mesokarp mit Bitterstoffen, Endokarp mit Lignin und Kern. Die Qualität und Quantität des Öles, das sich hauptsächlich im Mesokarp befindet, werden durch die unterschiedliche Zusammensetzung dieser Schichten bestimmt.

Der Olivenbaum bevorzugt ein subtropisches Klima. Das weltweit größte Anbau- und Konsumgebiet ist die Europäische Union (EU), wobei zu den größten Produzenten Spanien, Italien, Griechenland und die Türkei gehören.

Die Blütezeit beginnt je nach geografischer Lage im Frühling.

Geerntet wird in kleinen Betrieben mit der Hand oder durch Auslegen von Netzen. Beim Letzteren werden die Oliven vom Ast geschlagen und fallen auf das Netz, wodurch sie leichter aufgesammelt werden können. Findet ein intensiver Anbau statt, so wird mit Vollerntemaschinen gearbeitet, die den kompletten Baum schütteln und die herabfallenden Oliven ebenfalls in Netzen auffangen.

Beim Olivenöl gibt es aufgrund der verschiedenen Ernte-, Press- und Aufbereitungsmethoden eine Vielzahl an unterschiedlichen Qualitäten.
Hier findet eine Unterteilung der Herstellungsverfahren nach Aufbereitung der Früchte statt: Das Olivenöl kann entweder aus der kompletten Olive, dem Fruchtfleisch oder dem Kern gewonnen werden.

1. Mit eines der hochwertigsten Öle entsteht, wenn man die Oliven zuerst schält und anschließend entkernt. Das gewonnene Fruchtfleisch wird dann bei niedrigem Druck und niedrigen Temperaturen (unter 27 Grad Celsius) gepresst, wobei das sogenannte Oleum Virgineum (Fruchtfleisch Öl) entsteht.
    
2. Werden nur die Kerne mit oder ohne Wärme gepresst, so entsteht das sogenannte Olivenkernöl.
    
3. Der Großteil an heutig produziertem Öl wird aus der ganzen Frucht hergestellt. Hierzu werden die ganzen Oliven zuerst gemahlen und der entstehende Brei anschließend gepresst. Bei den Pressungen können unterschiedliche Temperaturen oder Drücke genutzt werden.  Die entstehenden Öle werden entweder direkt als Speiseöle abgefüllt oder weiter aufbereitet. Der verbleibende Presskuchen, der immer noch einen geringen Gehalt an Öl enthält, nennt man Oliventrester. Wird das Öl als Speiseöl verwendet, so gelten spezielle EU-Verordnungen, die analytische Grenzwerte, anzuwendende Analyseverfahren, Bezeichnungen, Güteklassen (insgesamt 8 Kategorien), olfaktorische Bewertung und vor allem die Herstellung der Öle regeln.
   
   a) Die „Native Olivenöle“, Obergruppe der Speiseöle, werden nur unter mechanischen oder sonstigen physikalischen Verfahren (die nicht zu einer Verschlechterung des Öles führen) hergestellt. Mischungen mit anderen Ölen und eine weitere Nachbehandlung wie Raffination etc. sind hierbei nicht erlaubt. Um die chemische Zusammensetzung und die olfaktorischen Ansprüche noch weiter zu differenzieren, wurden Unterkategorien in „Natives Olivenöl Extra“, „Natives Olivenöl“ und „Lampantöl“ aufgeteilt.
   
   „Natives Olivenöl Extra“ (Kategorie 1) hat die höchsten olfaktorischen Ansprüche und den geringsten Gehalt an freien Fettsäuren (höchstens 0,8g je 100g Öl).
   
   Das „Native Olivenöl“ (Kategorie 2) hat in beiden Punkten etwas geringere Ansprüche: Geruch und Geschmack sind etwas geringer, wobei die freien Fettsäuren bei unter 2g je 100g Öl liegen.
   
   Lampantöl (Kategorie 3) ist mit mehr als 2,0g je 100g freier Fettsäuren nicht für den Verzehr geeignet und muss noch weiter aufbereitet werden. Durch Raffination entsteht so das „Raffinierte Olivenöl“ (Kategorie 4).
   
   b) Um eine höhere Ölausbeute zu erhalten, werden auch Press-Aufbereitungsschritte mit hohem Druck/ Temperatur durchgeführt. Das erhaltene „Gepresste Öl“ ist von geringer Qualität oder enthält unerwünschte Begleitstoffe, weshalb es in zusätzlichen Schritten weiter aufbereitet werden muss. Durch Raffination entsteht so das „Raffinierte Olivenöl“. „Raffiniertes Olivenöl“ wird aus „Lampantöl“ oder „Gepressten Ölen“ durch Raffination gewonnen. Sein Gehalt an freien Fettsäuren ist auf maximal 0,3g je 100g Öl eingestellt. Obgleich dies sehr niedrig erscheint, wurden dem Öl bereits mehrere wichtige Stoffe durch die Raffination entnommen. Das Ergebnis ist ein reines Öl, mit spezifisch eingestellten Parametern.
   
   c) Wie bereits erwähnt verbleibt im Oliventrester noch ein Restgehalt an Öl. Dieser Anteil kann mit Hilfe von Lösungsmitteln oder physikalischen Methoden weiter auf ein Minimum reduziert werden.
   
   „Rohes Oliventresteröl“ (Kategorie 6) ist das erste Zwischenprodukt und ähnelt qualitativ dem Lampantöl.
   
   Wird das „Rohe Oliventresteröl“ weiter raffiniert, so erhält man „Raffiniertes Oliventresteröl“ (Kategorie 7) mit einem maximalen Fettsäuregehalt von 0,3g je 100g.
    
4. Durch Mischen der zuvor beschriebenen Qualitäten können folgende Öle hergestellt werden:
   
   a) „Olivenöl – (bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl)“ (Kategorie 5) ist eine Mischung aus „Raffiniertem Olivenöl“ und „Nativem Olivenölen“ (außer Lampantöl) in beliebigen Mischungsverhältnissen mit einem Maximalgehalt an freien Fettsäuren von höchstens 1,0 g je 100g Öl.
   b) Das „Oliventresteröl“ (Kategorie 8) ist eine Mischung aus „Raffiniertem Oliventresteröl“ und „Nativen Olivenölen“ (außer Lampantöl) in beliebigen Mischungsverhältnissen mit dem maximalen Gehalt an freien Fettsäuren von 1,0g je 100g Öl.

Olivenöl ist reich an gesättigten Fettsäuren, Polyphenolen, Squalen, Vitamin E und Phytosterinen. Viele dieser Stoffe haben einen positiven Effekt auf das Immunsystem und zeigen sogar antikanzerogene Eigenschaften.

Das Öl kann als Laxans auf zwei Wegen eingesetzt werden: rektal appliziert zum Stuhlerweichen oder oral als Stimulus der Darmschleimhaut. 

Olivenöl oder generell Öle mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren scheinen einen positiven Effekt auf Blutfettwerte zu haben. Krankheiten wie beispielsweise Arteriosklerose, koronare Herzkrankheiten oder Diabetes können so positiv beeinflusst werden.

In der Pharmazie wird das Olivenöl peroral, perkutan und topisch angewendet. Durch die Lipophilie des Öles und einem niedrigen Eindringvermögen in die Haut kann das Öl zum Reinigen der Haut verwendet werden. Krusten bei Ekzemen und Psoriasis sowie anhaftende lipophile Stoffe (z.B. Salben) können so leichter entfernt werden. Bei der topischen und peroralen Anwendung kann das Öl als Lösungsmittel für lipophile Arzneistoff angewendet werden. Olivenöl kann hitzesterilisiert werden, weshalb es sich auch zur perkutanen Anwendung eignet.

Obwohl Olivenöl nur schwer in die Haut einzieht wird es aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften in der Kosmetikindustrie gerne eingesetzt.

Aufgrund seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren wird das Öl gerne als Speise-, Brat- oder Frittieröl verwendet. Für den Endverbraucher sind im Bereich Speiseöle nur 3 Kategorien wichtig: „Natives Olivenöl extra“; „Natives Olivenöl“ und „Olivenöl“.

1. Der Olivenbaum hat neben Pilzbefall und mehreren schädlichen Insekten vermehrt mit schädlichen „Xylella fastidiosa“ Bakterien zu kämpfen. Diese Bakterien, die auch bei Wein oder anderen Zitruspflanzen auftreten, werden meist durch Insekten übertragen und führen innerhalb weniger Jahre zum kompletten Absterben der Olivenbäume. Es kommt zu einer Art Gefäßkrankheit, bei der die Pflanze nicht mehr ausreichend mit Nährstoffen versorgt wird und folglich abstirbt. Um diese Krankheit einzudämmen, werden die Pflanzen meist komplett gerodet. Neueste Behandlungsmethoden verwenden ein Gemisch aus Kupfer und Zink, wobei es zur Regeneration der Pflanzen kommen kann. Experimentelle Methoden erproben Granatapfelextrakt oder Hitze, um das Bakterium in Schach zu halten. Sollten vermehrt Öle aus den betroffenen Gebieten importiert werden, so sollten die allgemeinen Grenzwerte für Kupfer, Zink und Pestiziden in Lebensmitteln überprüft werden.
    
2. Pharmazeutische Produkte dürfen nicht aus Olivenöl, welches durch Extraktion gewonnen wurde, hergestellt werden. Als Marker können dienen: Wachsester, Triterpenalkohole (Erythrodiol oder Uvaol) und der unverseifbare Anteil.
    
3. Oftmals werden Olivenöle mit qualitativ niedrigeren Olivenölen verschnitten, um Kosten einzusparen. Hierfür ist der Stigmastadienen-Wert hilfreich. Er deutet auf ein Abbauprodukt der Raffination hin und darf einen Wert von 0,05mg/kg nicht überschreiten. Sind die Werte von „Nativen Ölen“ über diesem Grenzwert, so wurde das Öl mit raffiniertem Öl gestreckt.
    
4. Ein weiterer Indikator für die Qualität der verwendeten Oliven und den Herstellungsbedingungen ist die chemische Gruppe der Fettsäurealkylester. Diese Produkte bilden sich bei falscher Lagerung und Verwertung der Oliven. Ein Wert ist der Fettsäureethylester, der einen Wert von 35 mg/kg nicht überschreiten sollte.
    
5. Olivenöl sollte nicht zu warm oder kalt gelagert werden. Wird das Öl beispielsweise im Kühlschrank aufbewahrt, so kommt es zu einer (reversiblen) Flockenbildung.