Der Argan- oder Eisenholzbaum gehört zu der Familie der Sapotaceae, Sapotengewächse und ist als immergrüne Pflanze hauptsächlich in Südwestmarokko heimisch. Weitere Anbaugebiete sind in Marokko, Algerien, Mauretanien und Israel zu finden. Er wächst sehr langsam, kann eine Höhe von ca. 8 Metern und ein hohes Alter von über 150 Jahren erreichen. Durch sein tiefes Wurzelwerk von bis zu 30 Metern übersteht er ebenfalls lange Dürreperioden.

Erst ab einem Alter von ca. 5 Jahren fängt der knorrige Stamm an Früchte zu tragen, die mittels Dornen gut vor Fressfeinden geschützt sind. Die Früchte ähneln vom Aussehen einer Olive und sind rund bis oval mit einem grünen, fleischigen Aussehen. Wird das Fruchtfleisch entfernt, so kommt eine Nuss mit 1-4 zusammengewachsenen Samen zum Vorschein.

Der Arganbaum ist in Südwestmarokko – Nordafrika- heimisch, da dort optimale Konditionen für sein Wachstum vorliegen. Die trockene Luft der Wüste und die Nähe zum Meer geben dem Baum gute Voraussetzungen zum Wachsen. Seine Robustheit gegenüber Trockenheit hilft hier auch die Ausbreitung der Wüste zu reduzieren, wobei Sandstürme und plötzliche Regenfälle zu starken Bodenerosionen führen. Aufgrund der essenziellen Bedeutung für das regionale Ökosystem, wurde in Südmarokko ein Biosphärenreservat initiiert, das ein nachhaltiges Wirtschaften im Einklang mit der Natur fördert.

Die Blütezeit kann das ganze Jahr erfolgen - meist werden von Juni bis September die reifen Früchte geerntet. Auch wenn der Baum bereits nach 5 Jahren Früchte trägt, so trägt er erst nach 50-60 Jahren genügend Früchte um daraus ausreichend Öl herzustellen.

Die Ernte wurde traditionell nur von Frauen durchgeführt: hierbei wurden nur die heruntergefallenen Früchte aufgesammelt, da Dornen stören und leicht brechende Äste kein Schütteln zulassen. Aus diesen Gründen war ein Plantagenbetrieb lange Zeit nicht möglich. Durch neue Anbau- und Erntetechniken wird ein Großteil heute maschinell in Plantagen durchgeführt. Ein Schüttelautomat setzt am Stamm an und bringt die hängenden Früchte mittels Vibrationen zum Fall. Ein vorher ausgelegtes Netz hilft die Früchte einzusammeln.

Es gibt drei Hauptverarbeitungsarten der Samen, die alle unterschiedliche Öle liefern: das traditionelle oder mechanische Pressen der Früchte, sowie die Extraktion mit Lösungsmitteln. Bei allen drei Methoden sind die Vorbereitungsschritte gleich: die Frucht wird zuerst für mehrere Tage getrocknet, um das Fruchtfleisch leichter entfernen zu können. Liegen die rohen Nüsse vor, so werden diese anschließend aufgebrochen, um die ölhaltigen Samen freizulegen. Die spätere Verwendung des Öles bestimmt nun den nächsten Schritt: wird das Öl als Speiseöl verwendet, so werden die Samen bei erhöhter Temperatur geröstet – um Bitterstoffe zu deaktivieren. Wird das Öl z.B. in der Kosmetikindustrie Anwendung finden, so muss keine Röstung erfolgen. Öl aus gerösteten Samen hat eine haselnuss-ähnliche Geschmacksnote. Beim traditionellen Pressen werden die Samen nun per Hand unter Zugabe von abgekochtem Wasser geknetet, bis das Öl langsam austritt. Auf diese Art können ca. 30% Ölausbeute erzielt werden.

Ein weniger arbeitsintensiver Aufwand mit höherer Ausbeute kann mit Hilfe von mechanischem Pressen erfolgen. Hier wird meist kein Wasser zugegeben, wobei die Pressung mittels Kaltpressverfahren in Ölmühlen (Extrusion) erfolgt. Eine Ausbeute von bis zu 50% ist somit möglich. Durchschnittlich werden mit dieser Methode aus 100 kg Früchten ca. 4 Liter Arganöl gewonnen [5].

Die gewonnenen Öle der traditionellen oder mechanischen Aufbereitung werden über Filtration noch weiter behandelt. Ziel ist ein Öl mit homogenem Erscheinungsbild in Farbe und Haptik.

Mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln, Vakuum und erhöhten Temperaturen, dem dritten Verfahren, kann aus gemahlenen Samen sogar eine Ausbeute von über 50% erfolgen. Das hierbei gewonnene „Enriched Argan Oil“ hat jedoch eine andere chemische Zusammensetzung (s.u.).

Bei allen drei Herstellungsmethoden kann der verbleibende Presskuchen als Viehfutter oder Dünger eingesetzt werden.

Das gewonnene Öl hat je nach Herstellungsverfahren eine gelbe bis orange Färbung mit einem scharfen, süßlichen Geruch und nussähnlichem Geschmack (verstärkt durch eine zusätzliche Röstung).

Über 94% des Öles bestehen aus Triglyceriden, wobei davon ungesättigte Fettsäuren wie Öl-, Linol-, Palmitin- und Stearinsäure den Hauptanteil (>80 % der Ölfraktion) tragen.

Arganöl unterscheidet sich von anderen Ölen in den niedrigen Mengen an Myristin,- Palmitolein-, Arachid- und Behensäure. Diese sind nur als Spurenelemente im Arganöl vorhanden. Des Weiteren hat es einen hohen Anteil an biologisch aktiven, sekundären Pflanzenstoffen im Verhältnis zu anderen Ölen: hierbei sind besonders die Stoffe Tocopherol, Sterole und Phenole  zu nennen.

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren scheint eine positive Wirkung auf den Plasma-LDL-Cholesterinspiegel zu haben. Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb ein Verhältnis von ungesättigten zu den gesättigten Fettsäuren von 1,5: 1, wobei Arganöl ein höheres Ergebnis von 1,8:1 erzielt. Dies scheint positive Effekte auf die Gesundheit zu haben: unphysiologische Hautalterung soll reduziert, neurodegenerative Prozesse und Krebsentstehung vorgebeugt werden.

Tocopherol, oder auch Vitamin E genannt, kann mit seiner Molekülstruktur Radikale entschärfen und somit Krebs vorbeugen. Auch Sterole und Phenole können das Entstehungsrisiko von Tumoren reduzieren. 

Wird der Cholesterinspiegel und die Radikalentstehung reduziert, so liegt oftmals auch eine antihypertensive Wirkung nahe.

Äußerlich wird Arganöl aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes in der Kosmetik verwendet: Die natürliche Wasser-Fett Schicht der Haut wird wieder ins Gleichgewicht gebracht. Radikale werden neutralisiert, was zu einer Stabilisierung des Bindegewebes führt. Diese ist vor Austrocknung geschützt und fühlt sich straffer, weicher und feuchter an. Hautveränderungen wie unphysiologische Hautalterung, jugendliche Akne, Hautallergien oder Schwangerschaftsstreifen werden positiv beeinflusst. Es verwundert also nicht, dass Arganöl in mehreren Kosmetikprodukten Anwendung findet: Shampoo, Waschlotion, etc.

Arganöl findet seit mehreren Jahren auch Einzug in die Gourmetküche und kann zum Braten oder als Dressing verwendet werden.

Die Stabilität von Arganöl hängt nicht nur von seiner Lagerung nach dem Herstellungsprozess ab, sondern fängt bereits bei der Ernte und anschließenden Aufbereitung der Früchte an. Der Erntezeitpunkt hat einen Einfluss auf den Vitamin E Gehalt und ist im Juli am höchsten, vor allem wenn die Früchte ohne Fremdeinwirkung auf den Boden gefallen sind. Nach der Ernte dürfen die Früchte nicht zu lange gelagert/ getrocknet werden, um eine Zerstörung von wichtigen Stoffen zu verhindern. Oftmals werden die Kerne nur in Marokko geerntet und in Übersee gepresst. Während dem Transport ist auf eine korrekte Lagerung zu achten.

Kosmetisches Arganöl verfällt aufgrund der fehlenden Röstung schneller. Arganöl muss generell vor Licht und Hitze geschützt werden, um einen schnellen Verfall zu verhindern.

Aufgrund seines hohen Verkaufswertes wird Arganöl oftmals mit niederwertigen Ölen verschnitten. Um dies zu reduzieren wurde das Label „Endemische Arganöl von Marokko“ ins Leben gerufen. Ziel ist es die Echtheit des Öles aus Marokko zu gewährleisten. Wird das Öl verschnitten, so kommt oft Sonnenblumen- oder Sesamöl zum Einsatz. Wird eine Analyse gefordert, so ist unbedingt auf die chemische Verbindung Campesterol zu achten. Sie ist in den meisten Ölen ausreichend vorhanden, in Arganöl jedoch nur in Spuren (<0,4% Gesamtgehalt). Manche Firmen bieten auch visuelle oder organoleptische Prüfmethoden an, die jedoch keine eindeutigen Daten liefern.

Auch der geographische Standort ist entscheidend für die Zusammensetzung des Öles: in Israel hergestelltes Öl hat eine andere Triglyceridzusammensetzung als in Marokko hergestelltes Öl.

Wird Öl von sehr kleinen Bauernhöfen in Marokko bezogen, so sollte eine Prüfung auf bakterielle Verunreinigung erfolgen. Traditionell wird nämlich der Samen aus dem Kot von Schafen/ Ziegen gesammelt. Die Schafe helfen somit das Fruchtfleisch auf natürliche Art zu entfernen. Werden diese Samen jedoch zur Ölherstellung verwendet, so ist eine Kontamination des Öles naheliegend.