Kokosfett / Kokosöl

Die Kokospalme Cocos nucifera gedeiht selbst auf salzigen Küstenböden in subtropischen bis tropischen Regionen mit konstanten Jahrestemperaturen ab 20 °C. Ihr unverzweigter schlanker Stamm erreicht bis zu 25 Metern Länge und trägt einen Schopf bis 7 Meter langer gefiederter Blätter. Die bis zu 30 Zentimeter großen, hohlen Kokos-Steinfrüchte sind schwimmfähig. Sie entwickeln sich zu mehreren an verzweigten Blütenständen. Ihre faserig umhüllten Steine (Samen), die "Kokosnüsse", bergen unter dem hartholzigen Endokarp fettreiches Endosperm, getrocknet als Öl-Rohstoff Kopra gehandelt. Diese rund 1,5 Zentimeter starke Schicht weißen Speichergewebes schließt das mineralstoffreiche Kokoswasser unreifer Früchte ein.

Fossilienfunde legen als natürliches Ursprungsgebiet die Sundainseln und das Melanesien-Archipel nahe. Die Kokospalme gilt im Tropengürtel als invasive Art, zudem half schon seit Jahrtausenden ihr Hauptnutzer Mensch ihrer Verbreitung nach. So gelangte sie wohl auch recht spät vor über 2000 Jahren in die Neue Welt. Zahlreiche Sorten sind rund um den Globus in Kultur, seit den 1930ern auf Zwergform-Plantagen. Die Hauptanbauregion ist jedoch noch immer Süd- bis Südostasien. Die FAO listet für 2019 eine Weltproduktion von 62 Millionen Tonnen Kokosnüssen, davon stammten 17 aus Indonesien, je fast 15 von den Philippinen und aus Indien sowie 2,5 aus Sri Lanka.
Etwa nach 6 Jahren blühen Kokospalmen und tragen ganzjährig alle Reifestadien. Ihr Produktionsmaximum liegt mit höchstens 100 Früchten um das 12. Erntejahr. Erntereif für Kopra sind nur ausgereifte Früchte, 8 bis 10 Monate nach Fruchtansatz. 6.000 Nüsse ergeben eine Tonne Kopra. Die Einzel-Ernte erfolgt meist manuell mittels lang gestielter Messer oder durch geschickte Ernte-Makaken.

 

Die Kokossamen ("Nüsse") werden zunächst von ihrer faserigen Fruchthülle befreit. Ob traditionelle oder moderne industrielle Verfahren: Alle Verarbeitungsschritte müssen zügig (wenige Tage) aufeinander folgen, um Qualitätsminderungen durch oxidative, enzymatische und mikrobiologische Prozesse entgegenzuwirken. Die harten Schalen werden gespalten. Traditionell trocknen anschließend die herausgelösten Fleischhälften in Trockenöfen oder in der Sonne: Ihr Wassergehalt sinkt von 50 auf unter 7 Prozent, der Fettanteil des Kopra erhöht sich auf bis zu 70 Prozent. Nach der Zerkleinerung erfolgt schließlich die Ölgewinnung. Entweder kaltgepresst als natives Kokosöl mit typischem Aroma oder thermisch extrahiert und raffiniert, bis zu gebleicht und desodoriert (RBD).
Kokosfett und Kokosöl sind der feste und flüssige Zustand desselben Produkts, sein Schmelzpunkt liegt bei 23 bis 26 °C.

Die Triglyceride von Kokosfett enthalten über 90 Prozent gesättigte Fettsäuren: zu 45 bis 54 Prozent Laurinsäure (12:0), 17 bis 21 Prozent Myristinsäure (14:0) und Capryl- (8:0), Caprin- (10:0) sowie Palmitinsäure (16:0). Von den ungesättigten Fettsäuren sind einzig die Ölsäure (18:1, n-3) und Linolsäure (18:2, n-6) nennenswert vertreten. Ein großer Vorteil ist seine hohe Erhitzbarkeit mit einem Rauchpunkt um 200 °C.

Der ernährungsphysiologische Nutzen von Kokosöl ist ebenso umstritten wie der oft postulierte therapeutische. Das mag auch an den variablen Fettsäuremustern marktüblicher Produkte liegen. Zwar kann der Anteil gewichtsreduzierender mittelkettiger Fettsäureester (MCT) mit Kettenlängen C6 bis C12 sehr hoch sein, doch bisherige Studienergebnisse dazu sind äußerst widersprüchlich. Dies gilt auch für die womöglich günstige Beeinflussung der LDL- und HDL-Cholesterin-Relation bei Hypercholesterinämie: inkonsistente Datenlage.

Kokosöl überzeugt mehr durch seine gustatorischen Qualitäten (nativ), raffiniert als neutrales Brat- und Frittierfett und durch den Kühleffekt auf der Zunge: gezielt genutzt in Margarinen, Eiscremes oder Konfekt.
Kosmetisch findet es Verwendung als Seifenrohstoff, Rückfetter in Körperreinigungsprodukten, Cremes und Lotionen.
Industriell-technische Anwendungen liegen bei Schmiermitteln, Kunststoffen, Lacken, Synthetik-Kautschuk sowie Hydraulikflüssigkeiten.

 

Kokoswasser ist eine sterile Flüssigkeit und hatte dadurch schon bei den Heilkundigen indigener Bewohner Papua-Neuguineas große Bedeutung: bei Wundbehandlungen und chirurgischen Eingriffen. Selbst die heutige Tropenmedizin nutzt sie unter anderem für Infusionen als mineralstoffreichen Ersatz von Glukoselösungen nach Diarrhö oder Dehydratation.